開(kāi)餐飲加盟店靠什么賺錢？味道還是位置？
做餐飲加盟店最重要的是什么？有人說(shuō)味道，有人說(shuō)位置，還會(huì)有人說(shuō)服務(wù)，有人說(shuō)營(yíng)銷手段，到底是什么才是我們餐飲人所追求的?下面一篇文章幫你回答這個(gè)問(wèn)題。
海底撈的張勇在一次分享中說(shuō)道“凡是吹自己口味好的，最后都會(huì)死得很快，因?yàn)闆](méi)有明白一個(gè)道理，世界上沒(méi)有一種東西是每個(gè)人都滿意的”。
同時(shí)他在《海底撈你學(xué)不會(huì)》中也說(shuō)過(guò)一句話，“火鍋味道其實(shí)都差不多，尤其是麻辣口味的，吃到最后都一個(gè)味道。但我們服務(wù)好，顧客因?yàn)槲覀兊姆?wù)好，稱贊我們的口味好”。凡是說(shuō)味道重要的我?guī)缀蹩梢钥隙?，你只有一家店。多也不?huì)超過(guò)5家，而且每家店里面都是自己人在經(jīng)營(yíng)。
有個(gè)朋友是做大酒店廚師的，月薪2萬(wàn)多，他看到老板很賺錢，于是就想自己開(kāi)店，結(jié)果一年時(shí)間過(guò)去，他店關(guān)門了，又老老實(shí)實(shí)回去上班了。
他做的味道不好嗎？當(dāng)然不是，和他聊過(guò)一次，他的野心太大，自己的能力也只是會(huì)炒菜，但當(dāng)老板只會(huì)炒菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。他的炒菜能力只值2萬(wàn)，可是他想一個(gè)月賺10萬(wàn)，自己開(kāi)店生意有沒(méi)做好。店里生意不好的時(shí)候，人很容易著急賺錢，只想著追求眼前的經(jīng)濟(jì)利益，就會(huì)很容易失去做餐飲業(yè)本質(zhì)，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。
生意不好，最容易陷入的循環(huán)是：想著用次等原料代替上好原料，想著如何把分量最小的菜賣到最高的價(jià)錢，想著如何減少員工成本、減少服務(wù)成本，有時(shí)甚至都會(huì)從客戶的“口糧”上下功夫，這樣的做法，確實(shí)是“節(jié)流”了，但是直接扼殺了“開(kāi)源”，恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死角。
菜品味道是餐飲的基礎(chǔ)，味道好也沒(méi)有必要太過(guò)于炫耀，這個(gè)不是你開(kāi)店成功的根本因素。你只需要開(kāi)店前期把菜品味道制訂好，然后標(biāo)準(zhǔn)化操作就可以了。
老板的心要多用在經(jīng)營(yíng)上，眼睛要多盯著顧客。
我有一次去爬泰山，4個(gè)多小時(shí)爬上去，累的不行，也餓的不行，加上山上冷，這時(shí)候看到一個(gè)賣板面的攤位，趕緊跑了過(guò)去，一問(wèn)20元一碗。太黑了，但還是點(diǎn)了一份，狼吞虎咽的吃了下去，當(dāng)時(shí)感覺(jué)到面真好吃。是真的好吃嗎？當(dāng)然不是，如果拿到山腳下的板面館對(duì)比一下，發(fā)現(xiàn)山上的面并不是那么美味。山腳下的板面8塊一碗，量很足，味道也很不錯(cuò)。山上面的賣20元一份，份量不大，味道也不好，但就是有人去吃。這就是位置的優(yōu)勢(shì)。
味道好在于你能吸引那部份顧客來(lái)店吃飯，位置好在于有多少人來(lái)店吃飯。任何一種菜品的味道都有人喜歡，你感覺(jué)難吃，別人反而感覺(jué)好吃，你開(kāi)店想要賺錢，就要找到愛(ài)吃的這部分人，想辦法告訴他們。
我們習(xí)慣調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，發(fā)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一些好的方面就開(kāi)始模仿，結(jié)果大家越來(lái)越相似，把對(duì)手的“好東西”據(jù)為已有，自己的餐飲店魅力非但不會(huì)增加，相反，還扼殺了自己餐飲店的獨(dú)特魅力。
做餐飲、開(kāi)店最重要的是什么？或者說(shuō)應(yīng)該研究些什么？
三個(gè)方面：自身、同行、顧客。
自身的優(yōu)勢(shì)，同行的劣勢(shì)，顧客的需求。你自身有哪些優(yōu)勢(shì)，你如資金，人脈，交際等等都是優(yōu)勢(shì)，把自身優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致。很多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬(wàn)萬(wàn)要不得的。堅(jiān)持做你最拿手的菜、升級(jí)你最招牌的菜、顧客最熟知的菜，這才是根本。比如我前面提到的那個(gè)廚師長(zhǎng)，他的優(yōu)勢(shì)就是炒菜很棒，他只炒菜，然后請(qǐng)個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)管理店，開(kāi)支雖然大點(diǎn)，但成功率會(huì)大很多。再慢慢發(fā)展一下，生意穩(wěn)定了，他還是當(dāng)廚師長(zhǎng)，請(qǐng)廚師過(guò)來(lái)，教他們炒菜，這樣即保證了菜品的味道，自己還有了時(shí)間去慢慢學(xué)習(xí)著怎么去當(dāng)一個(gè)合格的老板。
有很多的小館子，開(kāi)在路邊，看起來(lái)又破又舊，價(jià)格又貴的要死，但天天排隊(duì)，這樣的店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)。現(xiàn)在，越來(lái)越多的餐飲店把錢花在裝修上，結(jié)果導(dǎo)致了人們?cè)诟讹堝X的時(shí)候，感覺(jué)好像是在付場(chǎng)地費(fèi)。因此，對(duì)非連鎖的個(gè)人餐飲店來(lái)說(shuō)，即使資金不足，也可以把弱項(xiàng)變?yōu)閺?qiáng)項(xiàng)，追求“好吃、高價(jià)、破舊”。
現(xiàn)在很多開(kāi)店的老板就是太著急，太想賺錢了，反而忽略了一些其他重要的環(huán)節(jié)。
做餐飲的越來(lái)越多，同行也越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越大。你不管做什么菜品都會(huì)有同行，這個(gè)時(shí)候就要去研究其他同行有什么劣勢(shì)了，就是我們所說(shuō)的問(wèn)題。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，海底撈和巴奴大家應(yīng)該都知道，這絕對(duì)是兩家強(qiáng)有力的的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。海底撈的服務(wù)很牛，你想要超越他，基本是不可能的。巴奴的老板就把眼光聚焦到菜品上，就是毛肚和菌類。所以才有了巴奴的廣告語(yǔ)“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。”這就是差異化營(yíng)銷的策略，同時(shí)也是他們成功的原因，因?yàn)樗麄兦宄约旱降资?ldquo;賣什么”的。
顧客需求，這一點(diǎn)我認(rèn)為是最重要的，你如果連顧客的需求都搞不明白，那你開(kāi)店基本上是會(huì)失敗的。
有朋友在一大學(xué)附近開(kāi)了一家西餐店，裝修的很豪華大氣，人均消費(fèi)在70元左右，自開(kāi)業(yè)以來(lái)生意一直是不溫不火的，自己找不到原因。他投資了上百萬(wàn)，一年才賺個(gè)十幾萬(wàn)，收回成本都要十年，根本得不償失。后來(lái)和我交流后，我建議他把店改成雞公煲店 ，一年賺了四十萬(wàn)。
他的錯(cuò)誤就是沒(méi)有了解客戶的需求，菜品再好吃，顧客價(jià)格接受不了，也不會(huì)去光臨。你想讓一個(gè)大學(xué)生天天花幾百塊錢去你店里吃飯，他的飯錢是從那里來(lái)？賣血嗎？你還沒(méi)有達(dá)到蘋果手機(jī)營(yíng)造的饑餓程度。所以你做的再好吃，裝修的再有情調(diào)，也不會(huì)有人去吃，因?yàn)樗麄?ldquo;吃不起”。大學(xué)生的需求是什么？味道好吃，價(jià)格要實(shí)惠，裝修要有情調(diào)。菜品價(jià)格是第一需求，味道是第二需求，環(huán)境是第三需求。找誰(shuí)顧客需求，再去開(kāi)個(gè)能與顧客需求相匹配的菜品，生意一定好。
引用一段話：根據(jù)馬斯洛的需求層次理論，人類的需求層次由低到高依次為生理、安全、社交、自尊、自我實(shí)現(xiàn)，較低層次需求的滿足是實(shí)現(xiàn)較高層次需求的基礎(chǔ)。任何社會(huì)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)生和發(fā)展，都是生產(chǎn)力發(fā)展和人類需求不斷升級(jí)、創(chuàng)新及其相互作用的產(chǎn)物。21世紀(jì)進(jìn)入'微創(chuàng)新'時(shí)代，顧客需求更加成為企業(yè)產(chǎn)品'微創(chuàng)新'的主要?jiǎng)?chuàng)作依據(jù)來(lái)源。
