王致和臭豆腐的做法
五八加盟網 | 2015-06-26 14:06
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王致和臭豆腐的做法是大家一直關心的問題，下面由小編向大家介紹下王致和臭豆腐的相關信息供大家參考。
(1)制豆腐坯：以大豆為原料:，先做成豆腐，比一般豆腐要做得老些、硬些。做法是將100千克大豆磨成約1000千克的豆漿，用25波美度4千克左右的精鹽鹵點漿，得150千克含水分約65％的老豆腐。可切成規格是4．3厘米×4．3厘米×1.5厘米的豆腐坯6000塊。
(2)發酵制坯：將豆腐坯立放于籠屜中，塊與塊之間的距離隨著季節氣溫高低的變化而變化。當籠屜中的坯子降到常溫后，搬到發酵室里，在室溫20％：、相對濕度約90％的條件下，進行自然發酵(現在大都已改用毛霉菌孢子加大米粉進行人工接種發酵)。為了調節溫度，籠屜每天要上下對調幾次，幾天后，當豆腐坯表面長滿濃密潔白如棉花狀的菌絲時，發酵即告完成。
(3)腌制：將粘膜的腐乳坯用手一塊塊地分開，并把一層菌絲包住腐乳塊后，碼入腌缸中，碼一層坯撒一層精鹽。放花椒20粒，碼到缸口下20厘米處時，蓋精鹽一層，按100塊坯用鹽400克的比例，下面少撒一些，上面多撒一些。坯塊間也不要擠緊。坯上面用干凈木板加壓，蓋好蓋放在常溫處。經2～3天，鹽就溶解完了。再加入幾片鮮的或干的荷葉于木板下，用石片壓好后，就可以灌湯了。
完成以上操作，王致和臭豆腐差不多就可以做出來了。
(1)制豆腐坯：以大豆為原料:，先做成豆腐，比一般豆腐要做得老些、硬些。做法是將100千克大豆磨成約1000千克的豆漿，用25波美度4千克左右的精鹽鹵點漿，得150千克含水分約65％的老豆腐。可切成規格是4．3厘米×4．3厘米×1.5厘米的豆腐坯6000塊。
(2)發酵制坯：將豆腐坯立放于籠屜中，塊與塊之間的距離隨著季節氣溫高低的變化而變化。當籠屜中的坯子降到常溫后，搬到發酵室里，在室溫20％：、相對濕度約90％的條件下，進行自然發酵(現在大都已改用毛霉菌孢子加大米粉進行人工接種發酵)。為了調節溫度，籠屜每天要上下對調幾次，幾天后，當豆腐坯表面長滿濃密潔白如棉花狀的菌絲時，發酵即告完成。
(3)腌制：將粘膜的腐乳坯用手一塊塊地分開，并把一層菌絲包住腐乳塊后，碼入腌缸中，碼一層坯撒一層精鹽。放花椒20粒，碼到缸口下20厘米處時，蓋精鹽一層，按100塊坯用鹽400克的比例，下面少撒一些，上面多撒一些。坯塊間也不要擠緊。坯上面用干凈木板加壓，蓋好蓋放在常溫處。經2～3天，鹽就溶解完了。再加入幾片鮮的或干的荷葉于木板下，用石片壓好后，就可以灌湯了。
完成以上操作，王致和臭豆腐差不多就可以做出來了。
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